浙江日報
吳小莉
2026-02-17 16:35:49
我們都知道,這是“白水炒蛋”,但“水”的運用,卻大有學問。
“一勺水”的蓬松術:在打散蛋液后,加入極少量(約一湯匙)的清水,再充分攪勻。水分子在加熱過程中會汽化,產生蒸汽,這股蒸汽的力量,能夠將蛋液撐開,讓炒蛋??變得更加蓬松。但請注意,這里的“水”也可以是“牛奶”或“米酒”。少量的牛奶能增加奶香味和嫩滑感;而少量的米酒,不僅能去腥,還能帶來微妙的香氣,讓口感更加豐富。
選擇哪種,取決于你想要達到的風味。“蒸”的溫柔:試著在打散蛋液后,加入少量的水,攪拌均勻,然后倒入不粘鍋,用小火慢慢加熱,并且蓋上鍋蓋。就像蒸蛋羹一樣,讓雞蛋在相對封閉的空間里,利用水蒸氣慢慢凝固。這種方法炒出的雞蛋,會異常的嫩滑,入口即化,這才是真正意義上的“白水”炒蛋,沒有一絲油煙氣。
“水油混合”的平衡:有些人會在打蛋液時加入少量的食用油,而非水。這樣做的好處是,油能包裹住部分蛋??白質,減少蛋白質與空氣的直接接觸,從而減少水分的流失,讓炒蛋更加嫩滑。但同樣,油的量要少,否則容易油膩。