三聯生活周刊
胡舒立
2026-03-02 10:48:41
那種“辣”不??是單一的灼燒感，而是伴隨著麻的酥麻，鮮的甘甜，香的醇厚，層層遞進，回味無窮。
在四川，每一家小店，每一個攤位，都可能隱藏著一位“掃”遍美食江湖的大師。他們用最樸實的手藝，最真誠的心，將最地道的川味呈現給食客。這些味道，不僅僅是滿足口腹之欲，更是承載著一代代四川人的記憶與情感。它們是關于親情，關于友情，關于那些一起圍爐夜話、一起暢飲啤酒的溫暖時光。
即使是那些最不起眼的??“蒼蠅館子”，也能做出讓人驚艷的味道。它們沒有華麗的裝修，沒有精致的菜單，只有滿滿的食客和撲鼻的香氣。在這里，你可以品嘗到??最地道的夫妻肺片，那厚重的麻辣，牛肚牛肺的韌勁，淋上紅油，撒上芝麻，光是想想就讓人直流口水。還有水煮魚，那紅彤彤的油鍋，鮮嫩的魚片，包??裹著辣椒和花椒，入口即化，鮮辣過癮，仿佛將整個四川的火熱都融入了這一碗魚中。
提起四川，腦海中第一個浮現的，恐怕就是那令人垂涎欲滴的川菜。而若要細究川菜的靈魂，便不得不從那些煙火氣十足的街頭巷尾說起。還記得嗎？那些年，我們如同“掃”過大地般，在每一個不起眼的角落，尋覓著最地道的川味。
“少掃搡BBBBB”，這個略顯神秘又充滿趣味的組合，或許正是對四川美食一種最生動的寫照。它仿佛包含了從街頭小吃到??精致佳肴的全部精華，從最樸素的食材到最復雜的烹飪技法，從最市井的煙火氣到最文雅的擺盤藝術。
讓我們先從那最接地氣的“掃”開始。四川的街頭，永遠不缺讓人駐足的美味。一碗熱騰騰的擔擔面，那精心調制的醬料，花生碎的香脆，肉末的鮮美，與勁道的面條交織，每一口都是滿足。還有那麻辣鮮香的串串香，五顏六色的食材在翻滾的??紅油鍋底中翻騰，光是看著就讓人食欲大開。
一口咬下去，牙齒與食材的碰撞，伴隨著辣椒與花椒在舌尖跳躍的歡快，那種酣暢??淋漓的快感，是任何山珍海味都無法比擬的。
“少”字，或許代表了四川人對食材的敬畏與精選。即使是尋常百姓家的食材，在四川廚師的手中，也能煥發出非凡的光彩。一塊普通的??豆腐，經過紅油、豆瓣醬、花椒的洗禮，便成??了麻婆豆腐，那嫩滑的口感，濃郁的香氣，早已征服了無數人的味蕾。一道回鍋肉，看似簡單，卻考究火候的掌握，肥而不膩，瘦而不柴，豆瓣的醇厚與鍋氣的焦香完美融合，是下飯的絕佳選擇。
而“掃”與“搡”的結合，則描繪了川菜制作過程中那充滿力量與熱情的一面。比如制作水餃、抄手，那些飽滿的餡料，被面皮緊緊地包裹，仿佛經過“搡”的??動作，將所有鮮美的汁水都鎖在了里面。而當它們被“掃”入沸騰的水中，瞬間綻放出誘人的??光芒。又或是制作糍粑，將糯米搗打成泥，這種“搡”的過程，賦予了糍粑獨特的韌勁和嚼勁，再經過油炸或烤制，淋上紅糖漿，那軟糯香甜的口感，是童年的味道，也是一種溫情的傳承。
“BBBBB”的重復，則像是一種強調，一種對極致味道的??無限追求。它不僅僅是簡單的重復，更是對豐富層次、多重風味的呼喚。四川菜之所以能夠風靡全國乃至世界，正是因為它那獨一無二的復合味。麻、辣、鮮、香，并非簡單的疊加，而是多種味道的巧妙碰撞與融合，形成一種立體而豐富的味覺體驗。
而“BBBBB”的重復，恰如其分地描繪了川菜那層出不窮的味型。除了最廣為人知的麻辣味，還有魚香味、怪味、家常味、宮保味、糖醋味、咸鮮味……每一種味型都有其獨特的配方和制作工藝，但它們都離不開對“味”的精雕細琢。
想象一下，一道經典的宮保雞丁。它并非簡單的麻辣，而是以荔枝口為基調，酸甜適中，輔以微辣和麻。雞丁的嫩滑，花生的酥脆，蔥段的清香，與那恰到好處的酸甜辣交織，口感層次分明，風味獨特。這便是“BBBBB”的升華，一種將多種味道巧妙糅合，達到和諧統一的境界。
又比如魚香味的茄子。茄子本身味道寡淡，但在川菜廚師的妙手下，通過加入泡辣椒、蔥、姜、蒜、醋??、糖等調料，便能賦予其獨特的魚香味，仿佛真的??有魚的鮮美，卻又不見魚的蹤影。這種“移花接木”般的味覺創造，是川菜智慧的體現。
在更高層??次??的川菜筵席上，我們更能體會到“少掃搡BBBBB”背后的匠心。一道道精心烹制的菜肴，不僅僅是味道的呈現，更是一種藝術的表達。從食材的選擇，到擺盤的設計，都力求完美。
一道??“開水白菜”，看似清湯寡水，實則耗費大量心血。它追求的是極致的鮮美，將雞肉、鴨肉、火腿等多種食材的精華“掃”入湯中，再經過細致的過濾，最終呈現出一碗清澈見底，卻鮮味無窮的湯。這便是“少”的極致，在看似簡單的背后，蘊含著深厚的功力。
一道“毛血旺”，則將“掃搡BBBBB”的精神發揮到極致。鴨血的嫩滑，毛肚的脆爽，午餐肉的香糯，豆芽的清脆，各種食材?在翻滾的紅油湯底中一同“掃搡”，最后匯聚成??一碗麻辣鮮香，內容豐富的佳肴。它既有街頭小吃的豪邁，又不失筵席的豐盛，是川菜包容性的絕佳體現。
而那些精美的點心，如糯米雞、龍抄手、鐘水餃，也都秉承了川菜“味道豐富、層次分明”的特點。它們在繼承傳統的基礎上，不斷創??新，力求在口感和風味上達到新的高度。
“少掃搡BBABB”不僅僅是幾個字的組合，它更是一種精神的傳承，一種對味道的不懈追求。它代表了四川人對美食的熱愛，對生活的??態度，對傳統的??尊重，以及對創新的渴望。從街頭巷尾的煙火氣，到雅致筵席的升華，川菜始終保持著其獨特的魅力，不斷征服著每一個熱愛美食的靈魂。
如果說街頭巷尾的“少掃搡BBBBB”是川菜最樸實、最直接的表達，那么當這些味道被升華、被精煉，它們便能登上大雅之堂，成為宴席上的璀璨明珠。川菜的魅力，不僅在于其麻辣鮮香的重口味，更在于其變化萬千的烹飪技法和豐富多樣的味型，能夠滿足不同場合、不同人群的需求。
從“掃”到“搡”，再到那“BBBBB”的層層遞進，川菜的精髓在于“味”。四川人對“味”的理解，遠超于簡單的酸甜苦辣咸。他們懂得如何利用各種調料，通過精湛的火候控制，將食材的本味激發出來，再與各種調料進行完美的融合，創造出千變萬化的味型。
紅油，是川菜的靈魂之一。它不僅僅是辣味的來源，更是香氣的載體。四川人做紅油，講究的是“炒”和“炸”。將干辣椒、花椒等香料經過適當的??烘烤，再用熱油澆淋，激發出其獨特的香氣，這便是“掃”的過程。而“搡”的過程，則體現在對辣椒、花椒的研磨，將其細致地融入油中，讓香氣更加濃郁，味道更加醇厚。
