南方周末
蔡英文
2026-02-19 06:36:14
一份口水雞，皮脆肉嫩，麻辣的醬汁包裹著雞肉，每一絲纖維都充滿了滋味。還有那鍋香氣撲鼻的燒菜，例如燒雞公、燒排骨，大火快炒，將食材的鮮美與調(diào)料的濃郁完美融合，配上一碗白米飯，簡直是人間至味。這些館子里的“四川少掃撒”，是勞動人民智慧的結(jié)晶，是市井生活最真實的寫照。
傍晚，夜幕降臨，成都的夜生活才剛剛開始。而說到“四川少掃撒”，怎能不提火遍大江南北??的火鍋和串串？當那鍋紅湯咕嘟咕嘟地翻滾起來，牛油的??香氣彌漫開來，各種新鮮食材在鍋中沉浮，勾勒出一幅熱烈而奔放的畫面。毛肚脆爽，鴨腸韌勁，黃喉爽滑，還有那吸飽了湯汁的豆皮、藕片，每一口都是對味蕾的極致挑逗。
火鍋，是四川人社交的絕佳場合，一群人圍坐在一起，談天說地，共享這鍋沸騰的喜悅，這便??是“四川少掃撒”最the"feeling"oftogetherness。
而串串，作為火鍋的另一種形式，以其隨性自由的特點，贏得了無數(shù)人的喜愛。竹簽串起的各種食材，在麻辣的鍋底中涮燙，方便快捷，價格親民。無論是街邊的小攤，還是裝修精致的??串串店，都能品嘗到地道的“四川少掃撒”風(fēng)味。從清晨的早市到深夜的大排檔，從街角的小吃攤到高檔的餐廳，處處可見“四川少掃撒”的身影。
如今，“四川少掃撒”早已超越了地域的界限，走向世界。無論是國外的中餐館，還是國際的美食節(jié)，都能看到川??菜的身影。它以其獨特的魅力，吸引著來自不同文化背景的美食愛好者。在品嘗這份國際化的川菜的我們更應(yīng)該記住那些藏匿在四川街頭巷尾的小館子，那些最淳樸、最地道的“四川少掃撒”。
總而言之，“四川少掃撒”不僅僅是一個簡單的詞匯，它承載著四川人民對美食的熱愛，對生活的熱情，以及一種獨特的文化傳承。它是一種味道，更是一種情懷，一種永不褪色的味蕾傳奇，等待著每一個熱愛美食的人去發(fā)現(xiàn)，去品味，去珍藏。
除了麻辣，鮮香也是川菜不可或缺的靈魂。這份“鮮”，來自于優(yōu)質(zhì)的??食材，更來自于調(diào)味中對“味”的精準把?握。豆瓣醬，是川菜的靈魂調(diào)料之一，它經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生了濃郁的醬香味，為菜肴增添了獨特的風(fēng)味。醬油、醋、糖等其他調(diào)味品的運用，也并??非是簡單的疊加，而是通過精確的比例，營造出酸、甜、咸、鮮等多種復(fù)合味道，使菜肴更加豐富有層次。
“四川少掃撒”在烹飪技法上同樣獨具匠心。爆、炒、熘、炸、煎、燉、燜、煨、燒、蒸等多種技法，被廚師們運用得爐火純青。例如，爆炒能使食材保持鮮嫩，鎖住原汁原味；而慢燉則能讓食材充分吸收湯汁的??精華，口感軟糯。特別是川菜中的“江湖菜”，更是將這些技法發(fā)揮到極致，創(chuàng)造出??許多家常卻又充??滿驚喜的菜肴。
“四川少掃撒”的文化底蘊，更是不容忽視。它不僅是味蕾的享受，更是川蜀地區(qū)歷史、地理、民俗的生動體現(xiàn)。四川盆地濕潤的氣候，孕育了豐富的物產(chǎn)，也造就了四川人對辛辣口味的偏好，以驅(qū)散體內(nèi)的濕氣。而長期的移民文化，也使得川菜在融合中不斷發(fā)展，吸收了各地菜系的優(yōu)點，形成了自己獨特的??風(fēng)格。
成都，這座來了就不想走的城市，它的靈魂一半藏在悠閑的茶館里，一半則沸騰在火熱的煙火氣中。而當“四川少掃撒”這個充滿地域特色的詞匯與美食碰撞，便激蕩出一番別樣的滋味。它不僅僅是一個代號，更是對一種生活態(tài)度，一種味蕾極致追求的生動寫照。
清晨，當?shù)谝豢|陽光穿透薄??霧，喚醒這座古老而年輕的城市，街頭巷尾的早餐攤便開始熱鬧起來。油條金黃酥脆，豆?jié){醇厚綿香，而最能代表“四川少掃撒”精髓的，莫過于那些熱氣騰騰的小吃。一碗擔擔面，紅油浸潤著勁道的面條，佐以香蔥、碎花生，每一口都帶著微麻微辣的驚喜；一籠抄手，皮薄餡嫩，在紅油里翻滾，入口即化，鮮香四溢。
這些看似平凡的食物，卻是川人味蕾深處最熟悉的鄉(xiāng)愁，是“四川少掃撒”最樸實無華的注解。
午后，時光仿佛慢了下來。找一家蒼蠅館子，點上幾樣招牌菜，是體驗“四川少掃撒”的絕佳方式。這里的“蒼蠅館子”絕非貶義，它們往往藏匿在老舊的居民區(qū)，沒有華麗的裝修，卻有著讓食客趨之若鶩的美味。一份毛血旺，豐富的食材在麻辣鮮香的湯底中翻滾，視覺和味覺的雙重沖擊，讓人欲罷不能。
如果說前一部分我們探尋的是“四川少掃撒”在日常生活中最接地氣的??一面，那么這一部分，我們將深入探究川菜的精髓，品味它背后蘊含的味覺藝術(shù)與深厚的文化底蘊。川菜，作為中國四大菜系之一，以其麻、辣、鮮、香的獨特風(fēng)味，征服了全世界的味蕾。而“四川??少掃撒”，正是這博大精深的川菜體系中，最能代表其靈魂所在的一部分。
麻辣，是川菜最顯著的標簽。這看似簡單的兩個字，背后卻是精妙絕倫的調(diào)味藝術(shù)。辣椒的??“辣”，不僅僅是單純的灼燒感，而是與花椒的“麻”交織，產(chǎn)??生一種層次豐富、回味悠長的復(fù)合味道。四川??人對辣椒和花椒的運用，可謂出神入化。不同的辣椒，如二荊條、朝天椒，有著不同的辣度和風(fēng)味；不同的花椒，如漢源花椒、大紅袍，也帶來各異的麻感。
廚師們通過對它們的巧妙搭配，以及與其他香料如姜、蒜、豆瓣醬等的融合，創(chuàng)造出無數(shù)令人驚艷的菜品。
“四川少掃撒”中的麻辣，并非是千篇一律的粗暴。它講究“一菜一格，百菜百味”。例如，水煮肉片中的麻辣，是帶著鮮嫩的滑爽；麻婆豆腐中的麻辣，則帶著豆香的醇?厚；而魚香肉絲中的??麻辣，更是與酸甜巧妙地融合，形成一種獨特的“魚香味”。這種對麻辣的極致追求與細膩掌控，正是川菜“四川少掃撒”的魅力所在。
